Some interesting facts about the cuisine of Central Asian (Bukharian) Jews

Амнун Кимьягаров

Amnun Kimyagarov – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, President of the American Branch of the International Academy for Technology Development, Inventor of the USSR, member of the Union of Writers of Israel, member of the International Association of Creative Intelligentsia

Some interesting facts about the cuisine of Central Asian (Bukharian) Jews.

For a long time, the ancestors of Central Asian (Bukharian) Jews lived among Asian peoples. Accordingly, there was an interpenetration of different sides of the culture of Jews and surrounding peoples, including cooking. It is believed that the cuisine of Central Asian (Bukharian) Jews bears the imprint of Iranian, Iraqi, Uzbek and Tajik cuisine. But as the data discovered in recent years show, some dishes are developed by our ancestors and have an interesting history. Some of them, due to the prevailing living conditions, and others they carried through the whole history of their exile from their native land. The technology of cooking was passed from generation to generation, from mother to daughter.

In the list of bakery products it is possible to note “noni toki” – thin crispy tortillas with diameter of 35-40 cm and thickness of about 1 mm, resembling the shape of a dome. “Current” symbolizes the dome, hence its name apparently went. Accordingly, as well-known national monuments old in Central Asia. In particular, for example, in the form of trade domes in Bukhara – “Toki – Zargaron,” Toki-Sarrophon. ” Why was there a need for the invention of special bread, which is not found in other Asian kitchens? This is obviously due to the residence of Jews in closed ghettos (mahallas), as well as the need to have always kosher bread to traders (merchants) and an ordinary person on long trips. The shelf life of traditional flatbread is limited and dries and molds over time.

From cold dishes and snacks is interesting “cooked cold meat” – “yahni.” This dish almost always accompanies our stand-offs, especially on the days of celebrations. In its current form it comes to us from Iraq, which is now a popular national dish among the inhabitants of this country, and is also called “yahni,” a meat dish with sharp seasonings. The ancestors of a certain part of our fellow citizens came from Iraq, accordingly, it can be assumed that they brought with them the recipe and technology of preparation of this dish.

The cuisine of Central Asian (Bukharian) Jews is not full of a large number of soups, but among them, there is a specific dish “soup with eggs and matza” (oshi masockoshak). It is usually cooked on Easter days. A feature of the preparation of this dish is the use of eggs to enrich the taste of soup liquid. It consists in the following: after bringing the soup to readiness, pre-mixed proteins and egg yolks are poured into the boiling dish. Egg protein immediately collapses, taking various quirky forms in the form of rags, such protein no longer presents any nutritional value. But in the original, in order to preserve the beneficial properties of the egg for the body, the enrichment of the soup liquid is carried out by means of an egg emulsion, which dissolves but does not clotting in hot water. This is possible only with vegetable oils, acids and a small dose (sometimes drops) of alcohol. Such a combination allows the egg to be cooked so that it will not be liquid or solid, but will adopt a jellyfish state and will swim in the middle of the liquid as a submarine. Such soup is significantly effective and brings more benefits. This method was known in the Middle East centuries before the Common Era. And it is possible that the ancestors of Central Asian Jews, expelled from their native land, brought it to the countries of scattering, partially losing technology. A fairly simplified scheme – adding an egg to a boiling dish – is now common. In the arsenal of the first dishes, there are also, curative. For example, “noodle soup” (oshi uroi chaz) with wine vinegar or with aged juice of immature grapes – “guraob.” It is prepared specifically as a antipyretic agent in inflammatory processes. Living in a limited space – blocks (mahalla) and with a relatively small range of products, Jewish women managed to create original dishes. For example, there were unique dietary lunches prepared in a bag and for a steam. Among them loved, and most often prepared, plow with greens in a bag – “bakhshi khaltagiy.” According to popular legend, the name of this dish, “bakhshi khaltagiy,” was given by merchants. As they travelled with the caravans en route, the women gave them a semi-finished product with them – a bag filled with raw ingredients. This apparently occurred during the cold season, as in the heat the products would quickly fall into disrepair. At the parking lots, in one boiler with water, all bags were lowered, having previously made marks. Tags were often confused, and people were hit by someone else’s food. The merchant, having learned his bag in the hands of another, exclaimed, “bakhshidam,” which in translation from Tajik-Jewish means “I forgive you mistake.” There is another version that is related to the great overcrowding and poverty in the places of residence of Jews in mahallas. On this fact, the assumption is based on the use by women of neighbouring houses of the same boiler for cooking blanks in bags, which may also have confused the labels. On the basis of this lunch, other dishes were created, which are prepared in a bag: Saturday ‘s plow in a bag of “bakhshi shaboti”; pilaf with raisins in a bag of “khalti sabo”; Plow with garlic and peas in a bag of “oshi sirkanizi khaltagiy.”

In the list of dietary dishes of Central Asian (Bukharian) Jews, the traditional dish consisting of finely chopped meat in a finely rolled dough, prepared for a pair, is of interest. In the menu of almost all national cuisines of the Asian people this dish is called “manti” and only at the Central Asian (Bukharian) Jews it is called “qasqoniy”.
There is a hypothesis that this dish received its name from the form of fastening the ends of the raw semi-finished product dough. This compound resembles a «chain stitch». The latter, is one of a variety of hand seams. In shape, it resembles a chain. In the countries of the Middle East, ancient Greece and Rome embroidery with a vestibule seam masters almost 2,000 years ago. “Qасqон” – from Farsi it is translated as “an embroidery a vestibule seam”. It is possible that the ancestors of the Central Asian (Bukharian) Jews brought this name with them from the East and used the shape of the seam for this dish. Stuffed dishes – of various kinds of bluebirds – are very popular in the cuisine of Central Asian (Bukharian) Jews. The main products in them are rice and meat. In many sources, Turkey is considered the most likely homeland of bluebirds (dolma). But another more ancient source is also known, pointing to authorship belonging to ancient Greeks. The first mention of pigeons was made in the comedy of Greek writer Aristophane, written in 425 before the Common Era. It is known that after the destruction of the Persian Empire by Alexander of Macedonia, the land of Israel from 332 to 167 before the Common Era. Was subordinate to Hellenistic states. At this time, Greek culture and accordingly the formulation of some dishes enter the Jewish environment. Most likely, Jews brought this dish to Central Asia. There is another version that shows the possibility of this dish getting into Turkey through Sephardic Jews after their expulsion from Spain by King Ferdinand II and Queen Isabella, in 1492.

In recent years, researchers have noticed that the use of some products in combination with one another brings many more benefits to the body than taking them separately. This phenomenon was described by Dr. D. Jacobs, an American scientist, an epidemiologist at the University of Minnesota, as food synergy. Its effect is characterized by an increase in the complex benefit and therapeutic effect at times with a certain combination of some of the ingredients included in the dish.
One example of evidence of synergy effect is the combined action of turmeric powder (zarchova) and black pepper. It is known that when preparing various swimmers in Bukharian-Jewish cuisine, very often as spices, this pair is used. According to scientists, piperine – the main alkaloid of black pepper increases the bioaccumulation of turmeric, which has pronounced anti-inflammatory properties, by 20 times (!).
Another classic pair of food synergy can include fish and garlic. Fish containing a huge amount of polyunsaturated omega-3 fatty acids contribute to lowering cholesterol levels in the blood. Therefore, the risk of atherosclerosis and thrombosis is reduced. Garlic strengthens the heart muscle and vascular walls, contributing to a reduction in blood pressure. These products consumed simultaneously protect the body from many diseases. From Talmudic times to the present day, Central Asian (Bukharian) Jews, retained the custom of cooking the Saturday dish “fish fried in garlic sauce.” At the same time fish prepared together with garlic is more useful than fish and garlic separately, as the beneficial effect of influence on cholesterol level increases according to the laws of synergy. These two examples show that long before the scientific evidence of the beneficial effects of food synergy, our ancestors, based on life experience, determined the benefits of these and some other products, when sharing them.

Complying with one of Judaism ‘s main requirements – the prohibition of all kinds of work on Saturday, including cooking – each ethnos created their Saturday meals based on the availability of products in the region of residence, while providing long-term heating (10-15 hours). The main such dish among Central Asian (Bukharian) Jews is “oshi sabo.” Many wonder why this dish is called “oshi sabo». There are several explanations for this. One of them sends us to the Persian word “sabo,” which means “tomorrow morning,” and in this interpretation may mean “tomorrow dish” (given that this dish Jews brought from Iran). Some researchers associate the name of this dish with the Hebrew word “SOVO’” – saturation, that is, “oshi savo’” – lunch of comfort. Everyone who has at least tried this dish for a long time feels its unique taste and comfort. For no reason in the people there is an opinion that the “charge” of energy received by a person on Saturday from “oshya savo’” provides energy for a week, that is, until next Saturday.

It should be noted that potatoes, tomatoes, sugar beet, cotton oil have become widespread in Central Asia only since the last quarter of the 19 century. This is connected with the arrival of Russia in these territories. Accordingly, the dishes of the Jews of Central Asia, whose formulation includes these products, have been developed since this period.

Амнун Кимьягаров – кандидат технических наук, доцент, Президент Американского отделения Международной Академии по развитию технологий, Изобретатель СССР, член Союза писателей Израиля, член «Международной ассоциации творческой интеллигенции»

Некоторые интересные факты кухни центрально-азиатских (бухарских) евреев .

Долгое время предки центрально-азиатских (бухарских) евреев проживали среди азиатских народов. Соответственно произошло взаимопроникновение разных сторон культуры евреев и окружающих народов, в том числе кулинарии. Существует мнение, что кухня центрально-азиатских (бухарских) евреев носит на себе отпечаток иранской, иракской, узбекской и таджикской кухонь. Но как показывают, открывшиеся в последние годы данные, некоторые блюда разработаны нашими предками и имеют интересную историю. Часть из них, в силу сложившихся жизненных условий, а другие они пронесли через всю историю своего изгнания с родной земли. Технология приготовления блюд передавалась от поколения к поколению, от матери к дочери.
В перечне хлебобулочных изделий можно отметить «нони токи» – тонкие хрустящие лепешки диаметром 35-40 см и толщиной примерно 1 мм, напоминающие по форме купол. «Ток» символизирует купол, отсюда, по всей видимости, пошло его название. Соответственно, как известные национальные памятники старины в Центральной Азии. В частности, например, в виде торговых куполов в Бухаре – «Токи – Заргарон», «Токи-Саррофон». Почему возникла необходимость в изобретении специального хлеба, который не встречается в других азиатских кухнях? Связано это очевидно с проживанием евреев в закрытых гетто (махаллях), а также необходимость иметь всегда кошерный хлеб торговцам (купцам) и обычному человеку в длительных поездках. Срок хранения традиционных лепешек ограничен, с течением времени они сохнут и плесневеют.
Из холодных блюд и закусок представляет интерес «мясо отварное холодное» – «яхни». Это блюдо почти всегда сопровождает наши застолья, особенно в дни торжеств. Оно в сегодняшнем виде пришло к нам из Ирака, которое и в настоящее время является популярным национальным блюдом среди жителей этой страны, и называется также «яхни» – мясное блюдо с острыми приправами. Предки определенной части наших соплеменников прибыли из Ирака, соответственно можно предположить, что именно они принесли с собой рецептуру и технологию приготовления этого блюда.
Кухня центрально-азиатских (бухарских) евреев не изобилует большим количеством первых блюд, но среди них есть специфическое блюдо «суп с яйцами и мацой» (оши масочошак). Его обычно готовят в пасхальные дни. Особенностью приготовления этого блюда является использование яйца для обогащения вкуса суповой жидкости. Оно заключается в следующем: после доведения супа до готовности в кипящее блюдо вливают предварительно перемешанные белки и желтки яиц. Белок яйца сразу сворачивается, принимая различные причудливые формы в виде лохмотьев, такой белок уже не представляет никакой пищевой ценности. В оригинале с целью сохранения полезных свойств яйца для организма, обогащение суповой жидкости осуществляется посредством яичной эмульсии, которая растворяется, но не свертывается в горячей воде. Это возможно осуществить лишь при помощи растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя. Такое сочетание позволяет яйцу сварится так, что оно будет не жидким и не твердым, а примет медузообразное состояние и будет плавать в середине жидкости как подводная лодка. Такой суп значительно эффективен, и приносит больше пользы. Этот способ был известен в странах Ближнего Востока за несколько веков до н.л. И не исключено, что предки центрально-азиатских евреев, изгнанные с родной земли, принесли его в страны рассеяния, частично растеряв технологию. В настоящее время распространена довольно упрощенная схема- добавление яйца в кипящее блюдо. В арсенале первых блюд имеются также, лечебные. К примеру, «суп-лапша» с винным уксусом или с выдержанным соком незрелого винограда – «гураоб» (оши урои чаз). Готовится оно специально, как жаропонижающее средство при воспалительных процессах. Проживая в ограниченном пространстве – кварталах (махалля) и при относительно малом ассортименте продуктов, еврейские женщины сумели создать оригинальные блюда. Так, например, появились уникальные диетические обеды, приготавливаемые в мешке и на пару. Среди них полюбившийся, и чаще всего приготавливаемый, плов с зеленью в мешочке – «бахши халтаги». Согласно народному преданию, название этому блюду, «бахши халтаги», дали купцы. Когда они выезжали с караванами в путь, женщины давали им с собой полуфабрикат – мешочек, заполненный сырыми ингредиентами. По всей видимости это имело место в холодное время года, так как в жару продукты быстро пришли бы в негодность. На стоянках, в один котел с водой, опускали все мешочки, предварительно сделав пометки. Метки часто путались, и к людям попадала чужая еда. Купец, узнав свой мешочек в руках другого, восклицал, «бахшидам», что в переводе с таджикско – еврейского означает «я прощаю тебе ошибку». Есть и другая версия, которая связана с большой скученностью и бедностью в местах проживания евреев в махаллях. На этом факте основано предположение об использовании женщинами соседних домов одного котла для варки заготовок в мешочках, которые возможно тоже путали метки. На базе этого обеда были созданы другие блюда, которые готовятся в мешочке: плов субботний в мешочке «бахши шаботи»; плов с изюмом в мешочке «халти сабо»; плов с чесноком и горохом в мешочке «оши сирканизи халтаги».
В перечне диетических блюд центрально-азиатских (бухарских) евреев представляет интерес традиционное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. В меню почти всех национальных кухонь азиатских народов это блюдо называется «манты» и только у центрально-азиатских (бухарских) евреях оно называется «қасқони».
Есть гипотеза, что свое название это блюдо получило от формы скрепления концов теста сырого полуфабриката. Это соединение напоминает «тамбурный шов». Последний, является одним из разновидностей ручных швов. По форме он напоминает цепочку. В странах Ближнего Востока, Стародавней Греции и Рима вышивки тамбурным швом создавали мастера почти 2 тыс. лет тому назад. «Қасқон» – с фарси переводится, как «вышивка тамбурным швом». Возможно, что предки бухарских евреев это название принесли с собой с Востока и использовали форму шва для данного блюда.
В кухне центрально-азиатских (бухарских) евреев большой популярностью пользуются фаршированные блюда – различного рода голубцы. Основными продуктами в них являются рис и мясо. Во многих источниках наиболее вероятной родиной голубцов (долма) считается Турция. Но известен и другой, более, древний источник, указывающий на авторство, принадлежащее древним грекам. Первое упоминание о голубцах прозвучало в комедии греческого писателя Аристофана, написанной в 425 году до н. л. Известно, что после разрушения персидской империи Александром Македонским, земля Израиля с 332 до 167 г до н.л. была подчинена эллинистическим государствам. В эту пору в еврейскую среду проникает греческая культура и соответственно рецептура некоторых блюд. Вероятней всего евреи принесли это блюдо в Центральную Азию. Есть еще одна версия, которая показывает возможность попадания этого блюда в Турцию через сефардских евреев после их изгнания из Испании королем Фердинандом II и королевой Изабеллой, в 1492 году.
В последние годы исследователи обратили внимание, что употребление некоторых продуктов в комбинации одного с другим приносит организму намного больше пользы, чем прием их по отдельности. Это явление американский ученый – эпидемиолог из Университета Миннесоты доктор Д. Джекобс назвал пищевой синергией. Его эффект характеризуется увеличением в разы комплексной пользы и лечебного эффекта при определенном сочетании некоторых входящих в блюдо ингредиентов.
Одним из примеров доказательства эффекта синергии является совместное действие порошка куркумы (зарчова) и черного перца. Известно, что при приготовлении различных пловов в бухарско-еврейской кухне, очень часто в качестве специй, используется эта пара. По мнению ученых, пиперин – основной алкалоид черного перца повышает биоусвояемость куркумы, обладающей выраженными противовоспалительными свойствами, в 20 раз(!).
К другой классической паре пищевой синергии можно отнести рыбу и чеснок. Рыба, содержащая огромное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3, способствует, снижению уровеня холестерина в крови. В связи с этим риск развития атеросклероза и тромбообразования снижается. Чеснок укрепляет сердечную мышцу и стенки сосудов, способствуя снижению артериального давления. Эти продукты, употребляемые одновременно защищают организм от многих болезней. С талмудических времен и до наших дней, бухарские евреи, сохранили обычай приготовления субботнего блюда «рыба жаренная в чесночном соусе». При этом рыба, приготовленная вместе с чесноком, полезнее, чем рыба и чеснок в отдельности, поскольку благотворный эффект влияния на уровень холестерина возрастает по законам синергии. Эти два примера показывают, что еще задолго до научного доказательства благотворного влияния пищевой синергии, наши предки, на основании житейского опыта, определили пользу от этих и некоторых других продуктов, при совместном их использовании.
Соблюдая одно из главных предписаний иудаизма – запрет всякого рода работ в субботу, в том числе приготовление пищи – каждый этнос создал свои субботние блюда, исходя из наличия продуктов в регионе проживания, обеспечивая при этом длительный нагрев (10-15 час). Основным таким блюдом у бухарских евреев является «оши сабо». Многие задаются вопросом, почему это блюдо называется оши сабо. Этому есть несколько объяснений. Одно из них отправляет нас к персидскому слову «сабо», которое означает «завтрашнее утро», а в данной трактовке может означать «завтрашнее блюдо» (учитывая, что это блюдо евреи привезли из Ирана). Некоторые исследователи связывают название этого блюда с ивритским словом СОВОЪ – насыщение, то есть «оши савоъ» – обед сытности. Все, кто хотя бы раз попробовал это блюдо, еще долго ощущают неповторимый его вкус и сытность. Недаром в народе бытует мнение, что «заряд» энергии полученный человеком в субботу от «оши савоъ» обеспечивает бодрость на неделю, то есть до следующей субботы.
Необходимо отметить, что картофель, помидоры, сахарная свекла, хлопковое масло получили широкое распространение в Центральной Азии только начиная с последней четверти 19 века. Связано это с приходом России на эти территории. Соответственно блюда евреев Центральной Азии, в рецептуру которых входят эти продукты получили развитие, начиная с этого периода.